11 อาหารท้องถิ่นไอจิ｜นาโกย่าเมชิ อุด้งโทโยฮาชิ และโกเฮโมจิ

1. ฮิตสึมาบุชิ（ひつまぶし）

ฮิตสึมาบุชิใช้ปลาไหลย่างซอสหั่นเป็นชิ้นสั้นวางบนข้าวร้อนในภาชนะไม้ ผิวปลามีกลิ่นย่างและซอสหวานเค็ม เนื้อกับข้าวจึงกินด้วยกันได้ทุกคำ ต่างจากปลาไหลชิ้นยาวที่ต้องแบ่งเอง

อาหารนี้พัฒนาในนาโกย่าจากการเสิร์ฟปลาไหลกับข้าวร่วมภาชนะ ตักส่วนแรกกินตามเดิม ส่วนต่อไปเติมต้นหอม วาซาบิ หรือโนริ แล้วลองราดดาชิหรือชาในอีกส่วน น้ำอุ่นทำให้ข้าวลื่นและกลิ่นย่างเบาลง จึงได้เปรียบเทียบอาหารเดียวกันหลายรส

2. มิโสะคัตสึ（味噌カツ）

มิโสะคัตสึนำหมูชุบเกล็ดขนมปังทอดมาราดหรือจุ่มซอสที่ทำจากมิโสะถั่วเหลืองหมัก รสซอสหวานเค็มเข้มและมีกลิ่นถั่วหมัก ผิวหมูส่วนที่ยังแห้งกรอบ ส่วนที่ซอสซึมจะชุ่มและนุ่มขึ้น กินกับข้าวช่วยให้รสซอสเข้ากับความหวานของเมล็ดข้าว

เป็นอาหารที่ผูกกับวัฒนธรรมมิโสะถั่วเหลืองของไอจิ มีเรื่องเล่าว่าพัฒนาจากการจุ่มหมูทอดเสียบไม้ในหม้อมิโสะของแผงลอยหลังสงคราม ก่อนแพร่เป็นอาหารประจำวัน ซอสมีทั้งแบบเหลวและข้นตามสูตร จึงมีความหวานกับความเข้มต่างกัน

3. เทบาซากิ ปีกไก่ทอด（手羽先唐揚げ）

เทบาซากิแบบนาโกย่าคือปีกไก่ทอดที่ทาซอสหวานเค็มแล้วโรยพริกไทยหรือเครื่องเทศและงา หนังบางหอมกรอบ ส่วนเนื้อใกล้กระดูกยังฉ่ำ ไขมันกับซอสให้ความเข้ม ขณะที่พริกไทยเพิ่มกลิ่นฉุนในคำสุดท้าย

อาหารนี้แพร่จากร้านกินดื่มของเมืองไปสู่กับข้าวซื้อกลับและของกินคู่เครื่องดื่ม ชิ้นเล็กที่มีทั้งหนังกับเนื้อทำให้รสซอสเกาะได้ทั่ว ใช้มือหรือช่วยด้วยตะเกียบแยกเนื้อออกจากกระดูก ซอสและระดับพริกไทยต่างกันตามสูตร

4. มิโสะนิโคมิอุด้ง（味噌煮込みうどん）

มิโสะนิโคมิอุด้งต้มเส้นโดยตรงในน้ำซุปมิโสะถั่วเหลืองในหม้อดิน เส้นสำหรับต้มแบบนี้นวดด้วยน้ำและไม่ใส่เกลือ จึงมีแรงต้านเมื่อเคี้ยวต่างจากอุด้งนุ่ม น้ำซุปสีเข้มมีกลิ่นมิโสะหมักกับดาชิและเกาะตามผิวเส้น

รากของอาหารเชื่อมกับอาหารบ้านที่ต้มแป้งในหม้อ ก่อนพัฒนาเป็นหม้อดินหนึ่งคนในนาโกย่า มีต้นหอม เต้าหู้ทอด ไก่หรือไข่ตามเมนู ไข่ที่ละลายในซุปทำให้รสนุ่มขึ้น ส่วนเส้นยังคงแน่น ตักลงถ้วยเล็กให้คลายร้อนก่อนกิน

5. คิชิเมน（きしめん）

คิชิเมนเป็นเส้นสาลีแบนบางที่มีพื้นที่สัมผัสลิ้นกว้าง เมื่อคีบกินจะลื่นและอ่อนตัว น้ำซุปมักใช้ดาชิปลาแห้งกับโชยุ เพิ่มเต้าหู้ทอด ลูกชิ้นปลา ผัก และปลาโอแห้งฝอย เครื่องแต่ละอย่างให้สัมผัสต่างจากเส้นที่นุ่มลื่น

อาหารเส้นนี้สืบทอดในพื้นที่นาโกย่ากับโอวาริมาตั้งแต่สมัยเอโดะ เรื่องชื่อและต้นกำเนิดมีหลายคำอธิบาย แบบร้อนให้เส้นรับรสดาชิ ส่วนแบบเย็นที่เรียกว่าโคโระให้เส้นแน่นขึ้น เส้นบางกับกว้างมากยังมีสัมผัสต่างกันตามผู้ทำ

6. ไทวันราเมน（台湾ラーメン）

ไทวันราเมนใส่เนื้อสับที่ผัดกับพริกและกระเทียมบนเส้นในน้ำซุป มีกุยช่ายกับถั่วงอกเพิ่มกลิ่นและความกรุบ ซุปพื้นฐานค่อนข้างใส แต่ได้รับความเผ็ดกับไขมันจากเนื้อสับ จึงมีทั้งรสไก่ในดาชิกับพริกที่กระจายทั่วชาม

เมนูนี้พัฒนาในร้านอาหารไต้หวันของนาโกย่าจากอาหารเส้นตันไจ๋เมี่ยนแล้วปรับให้เผ็ดขึ้น ก่อนแพร่เป็นอาหารของเมือง คลุกเครื่องด้านบนกับเส้นเพื่อให้เนื้อสับกับกุยช่ายอยู่ในทุกคำ ความเผ็ดต่างกันตามสูตรและอาจเข้มกว่าราเมนน้ำซุปโชยุทั่วไป

7. โอกุระโทสต์（小倉トースト）

โอกุระโทสต์จับคู่ขนมปังปิ้งกับถั่วแดงกวนและเนยหรือมาการีน ผิวขนมปังกรอบอุ่น ส่วนกลางยังนุ่ม รสเค็มกับไขมันจากเนยตัดกับความหวานของถั่วแดงที่มีเม็ดถั่ว จึงได้ทั้งกลิ่นปิ้ง ความมัน และความหวานในคำเดียว

เป็นอาหารของวัฒนธรรมคาเฟ่นาโกย่าที่นำขนมปังแบบตะวันตกมาเข้ากับถั่วแดงแบบญี่ปุ่น มีทั้งแบบทาบนหน้า ประกบเป็นแซนด์วิช หรือแยกถั่วกับเนยให้ทาเอง กินขณะอุ่นจะได้เนยละลายลงในแป้งและกลิ่นขนมปังชัด

8. เท็นมุสึ（天むす）

เท็นมุสึคือข้าวปั้นชิ้นเล็กที่ใส่กุ้งเทมปุระแล้วพันโนริ ความหวานของกุ้งกับเกลืออ่อนในข้าวเข้ากัน แป้งทอดที่อยู่ในข้าวนุ่มลงเล็กน้อย แต่ยังมีกลิ่นทอด ส่วนโนริเพิ่มกลิ่นทะเลให้คำที่มีทั้งข้าวและกุ้ง

มีต้นกำเนิดที่เมืองสึในมิเอะ ก่อนแพร่มานาโกย่าจนเป็นของกินและของฝากที่คุ้นเคย ขนาดเล็กกินได้เป็นคำและมักจับคู่กับเคียระบุกิหรือก้านฟุกิต้มโชยุหวานเค็ม กินสลับกันจะได้รสผักเค็มเข้มตัดกับข้าวและกุ้ง

9. โทโยฮาชิคาเรอุด้ง（豊橋カレーうどん）

โทโยฮาชิคาเรอุด้งเป็นอุด้งแกงกะหรี่ที่ซ่อนข้าวกับมันญี่ปุ่นขูดไว้ก้นชาม ด้านล่างสุดเป็นข้าว ถัดมาเป็นโทโรโระหรือมันญี่ปุ่นขูด แล้วจึงวางเส้นกับแกงกะหรี่ไว้ด้านบน น้ำแกงข้นเกาะเส้น เมื่อกินถึงข้าวจะได้สัมผัสลื่นนุ่มอีกแบบ ไข่นกกระทาจากโทโยฮาชิเป็นส่วนประกอบที่ช่วยบอกเอกลักษณ์ของเมนูนี้

เมนูนี้เปิดตัวเป็นอาหารประจำเมืองในปี 2010 โดยต่อยอดวัฒนธรรมร้านอุด้งทำเส้นเองของโทโยฮาชิ ควรกินเส้นด้านบนก่อนโดยยังไม่คนลงไปถึงก้นชาม แล้วค่อยคลุกแกงที่เหลือกับข้าวและโทโรโระ จึงได้ทั้งอุด้งและข้าวแกงกะหรี่ในชามเดียว แต่ละร้านเลือกเครื่องต่างกัน ภาพในหน้านี้เป็นตัวอย่างที่เพิ่มชีส ไม่ใช่เครื่องมาตรฐานของทุกร้าน

เส้นมีข้าวสาลีและเมนูมีไข่ ส่วนดาชิและแกงอาจใช้ปลา เนื้อสัตว์ หรือส่วนผสมอื่นตามสูตร หากแพ้อาหารให้ถามส่วนประกอบของชามที่สั่งจริง

10. อินาริซูชิโทโยคาวะ（豊川いなり寿司）

อินาริซูชิโทโยคาวะนำเต้าหู้ทอดที่ต้มซอสหวานเค็มมาห่อข้าวซูชิ รูปแบบดั้งเดิมเป็นทรงกระสอบข้าว ผิวเต้าหู้นุ่มและอุ้มน้ำปรุง ส่วนข้าวมีความเปรี้ยวอ่อนช่วยตัดรสหวาน มีทั้งชนิดเรียบง่ายกับชนิดที่ผสมผักหรือเพิ่มเครื่องด้านบน เช่น วาซาบิ ไข่ หรือปลาไหล จึงเปรียบเทียบรสและเนื้อสัมผัสได้หลายแบบ

อาหารนี้ผูกกับย่าน門前町（มนเซ็นมาจิ：ย่านร้านค้าหน้าศาสนสถาน）ของโทโยคาวะอินาริ และเป็นของกินของผู้มาเยือนมาอย่างยาวนาน เรื่องเล่าท้องถิ่นเชื่อมโยงกับเต้าหู้ทอดที่ใช้เป็นของถวาย ก่อนพัฒนาเป็นข้าวซูชิห่อเต้าหู้ตามที่พบในปัจจุบัน เดินเลือกซื้อในย่านหน้าวัดได้ทั้งกล่องกลับบ้านและชุดสำหรับกินในร้าน

ชิ้นเล็กเหมาะกับการลองหลายไส้ ควรดูชื่อเครื่องก่อนเลือก เพราะเต้าหู้กับโชยุมีถั่วเหลือง โชยุบางชนิดมีข้าวสาลี และเครื่องหน้าอาจมีไข่หรือปลา อินาริซูชิจึงไม่จำเป็นต้องเป็นอาหารมังสวิรัติทุกแบบ

11. โกเฮโมจิแห่งโอคุมิกาวะ（五平餅）

โกเฮโมจิเป็นข้าวเจ้าหุงสุกตำพอให้ยังเหลือเมล็ด ปั้นติดไม้ ทาซอสแล้วนำไปย่าง ผิวด้านนอกหอมเกรียม ส่วนข้างในนุ่มหนึบ โอคุมิกาวะทางตะวันออกเฉียงเหนือของไอจิมีแบบแผ่นแบนคล้ายรองเท้าฟาง รวมทั้งขนาดและรูปทรงต่างกันตามผู้ทำ จึงไม่ได้ทำจากแป้งโมจิเนียนเหมือนขนมโมจิทั่วไป

อาหารนี้สืบทอดในพื้นที่ภูเขาของไอจิ รวมถึงจังหวัดใกล้เคียง และเคยเป็นอาหารสำหรับต้อนรับแขกหรือวันพิเศษ ซอสมักมีมิโสะหรือโชยุกับความหวาน บางสูตรเติมงา วอลนัต ถั่วลิสง หรือเอโกมะซึ่งเป็นเมล็ดงาขี้ม้อน เมื่อย่างจะได้กลิ่นเครื่องปรุงกับข้าวร้อนที่เข้ากัน แต่ละพื้นที่มีสูตรของตนเอง ไม่ควรคาดว่าทุกร้านจะใช้ซอสเดียวกัน

ลองกินขณะอุ่นเพื่อสัมผัสผิวย่างกับข้าวนุ่ม ร้านในชินชิโระ ชิตาระ และโทเอเหมาะกับการแวะชิมระหว่างเที่ยวภูเขา ผู้แพ้งา ถั่ว หรือถั่วเหลืองควรถามสูตรซอสก่อนเลือก ภาพประกอบเป็นตัวอย่างของโกเฮโมจิ รูปร่างและซอสที่ขายในแต่ละท้องถิ่นอาจต่างกัน