อาหารโทยามะ｜มาสุซูชิ กุ้งขาว บุริ อุด้งฮิมิ และ 8 เมนู

1. มาสุซูชิ（ます寿し）

เมื่อคลี่ใบไผ่ในกล่องไม้กลมของมาสุซูชิ จะเห็นปลาเทราต์สีชมพูปูบนข้าวปรุงน้ำส้ม เนื้อปลามีรสมันและเค็มอ่อน ๆ เข้ากับความเปรี้ยวของข้าว การอัดช่วยให้ปลาและข้าวติดกัน ตัดเป็นชิ้นแล้วรับประทานพร้อมกันได้ ร้านต่าง ๆ ใช้ความหนาของปลา ปริมาณน้ำส้ม และแรงอัดไม่เท่ากัน จึงมีทั้งแบบรสเบาและแบบที่เน้นปลาชิ้นหนามันกว่า

มาสุซูชิเชื่อมกับวัฒนธรรมข้าวและปลาของโทยามะ และเป็นที่รู้จักผ่านข้าวกล่องรถไฟ เปิดใบไผ่แล้วตัดเป็นชิ้นคล้ายพาย ปลาและข้าวที่กดให้แนบกันจึงกินเป็นคำเดียวได้ ความเปรี้ยวของข้าวตัดกับไขมันของปลา

2. กุ้งขาวชิโรเอบิ（白えび料理）

ชิโรเอบิเป็นกุ้งตัวเล็กสีใสอมชมพูจากอ่าวโทยามะ แบบซาชิมิแกะเปลือกออกจะได้เนื้อนุ่มและรสหวานอ่อน ๆ ส่วนเทมปุระหรือทอดกรอบทั้งตัวจะได้กลิ่นหอมจากเปลือกและสัมผัสกรอบเบา ๆ ข้าวหน้ากุ้งดิบกับข้าวหน้ากุ้งเทมปุระจึงต่างกันชัดเจน ทั้งรสและวิธีกิน แม้ใช้กุ้งชนิดเดียวกัน

ชิโรเอบิจับในอ่าวโทยามะ เช่น ชินมินาโตะของเมืองอิมิซุ ฤดูประมงอยู่ช่วงเมษายนถึงพฤศจิกายน แบบเทมปุระให้แป้งบางกับกลิ่นกุ้งสุก ส่วนซาชิมิกุ้งขาวที่แกะเปลือกแล้วให้ความหวานนุ่มตรง ๆ ผู้แพ้กุ้งต้องหลีกเลี่ยงทั้งเนื้อและน้ำซุปจากกุ้ง

3. หมึกหิ่งห้อยโฮตารุอิกะ（ホタルイカ料理）

หมึกหิ่งห้อย หรือโฮตารุอิกะ เป็นหมึกตัวเล็กที่ให้ทั้งสัมผัสของเนื้อกับรสเข้มจากส่วนใน เมนูต้มจิ้มซูมิโสะ ซึ่งเป็นมิโสะผสมน้ำส้ม มีรสเปรี้ยวหวานช่วยให้รสหมึกกลมกล่อม เนื้อด้านนอกเด้งเล็กน้อย ขณะที่ด้านในนุ่มและเข้มข้น นอกจากต้ม ยังมีแบบเทมปุระและหมักซอสให้ได้ลองต่างรสกัน

การจับด้วยอวนประจำที่ในนาเมริคาวะอยู่ช่วงมีนาคมถึงมิถุนายน จึงเป็นอาหารที่ผูกกับฤดูใบไม้ผลิของอ่าวโทยามะ แบบต้มกินกับมิโสะผสมน้ำส้มเพื่อให้รสเปรี้ยวตัดความเข้มของส่วนใน ผลิตภัณฑ์แช่แข็งอาจทำให้มีเมนูนอกฤดูจับด้วย

หมึกชนิดนี้มีความเสี่ยงจากพยาธิเมื่อกินดิบ โดยเฉพาะส่วนใน หากต้องการรับประทานแบบสุก ให้เลือกหมึกต้มสุกหรือทอดสุก ส่วนเมนูดิบต้องผ่านการจัดการสำหรับรับประทานดิบโดยเฉพาะ การแช่ในตู้แช่แข็งตามบ้านทั่วไปไม่เท่ากับเงื่อนไขการกำจัดพยาธิที่หน่วยงานสาธารณสุขกำหนด

4. โทยามะแบล็กราเมน（富山ブラックラーメン）

โทยามะแบล็กราเมนสะดุดตาด้วยน้ำซุปโชยุสีเข้มเกือบดำ กลิ่นโชยุกับพริกไทยเป็นส่วนสำคัญ เมื่อเส้นคลุกน้ำซุป รสเข้มจะติดไปกับเส้นและหมูชาชู บางร้านเน้นความเค็มจัดจนรับประทานกับข้าวได้ ขณะที่บางร้านปรุงให้รสซุปนุ่มนวลกว่า จึงไม่สามารถเดาความเค็มจากสีของน้ำซุปเพียงอย่างเดียว

ราเมนสีเข้มนี้พัฒนาในเมืองโทยามะหลังสงครามเพื่อเป็นอาหารของคนทำงานใช้แรง รสเค็มของโชยุเข้ากับข้าวและหมูชาชู ต่อมามีสูตรที่นุ่มนวลขึ้นด้วย จึงมีทั้งแบบเข้มจัดกับแบบที่เน้นกลิ่นโชยุและดาชิ

เวลารับประทานให้คลุกเส้นกับน้ำซุปเพื่อให้รสกระจาย แล้วชิมพร้อมชาชูหรือต้นหอม หากชอบรสโชยุเข้มกับพริกไทย อาหารนี้มีเอกลักษณ์ชัดเจน ส่วนผู้ที่ต้องจำกัดโซเดียมควรคำนึงถึงรสเค็มของซุปและเครื่องปรุงด้วย เมนูราเมนมักมีข้าวสาลีและหมู และส่วนผสมน้ำซุปแตกต่างกันตามร้าน

5. ปลาบุริและบุริชาบู（ぶり料理とぶりしゃぶ）

ปลาบุริช่วงฤดูหนาวมีไขมันแทรกในเนื้อ จึงได้ทั้งรสนุ่มมันและเนื้อปลาที่แน่น แบบซาชิมิจะสัมผัสไขมันโดยตรง ส่วนบุริชาบูใช้ปลาหั่นบางลวกในน้ำซุปร้อน ผิวนอกค่อย ๆ เปลี่ยนสีและไขมันบางส่วนละลายลงในน้ำซุป เนื้อที่สุกแล้วมีสัมผัสอ่อนนุ่ม รับประทานกับน้ำจิ้มของร้าน เช่น พอนซึรสเปรี้ยวหอมส้ม

ฮิมิเป็นพื้นที่ที่มีวัฒนธรรมอาหารบุริเด่นชัด คำว่า “ฮิมิคันบุริ” หมายถึงแบรนด์ปลาที่ผ่านเงื่อนไขและช่วงเวลาที่หน่วยงานท้องถิ่นกำหนด ไม่ใช่บุริทุกตัวในจังหวัด ช่วงเริ่มและสิ้นสุดของแบรนด์ขึ้นอยู่กับการประกาศในแต่ละฤดู ดังนั้นคำว่าบุริในเมนูกับชื่อแบรนด์ฮิมิคันบุริจึงต้องอ่านแยกกัน

6. อุด้งฮิมิ（氷見うどん）

อุด้งฮิมิให้ผิวสัมผัสลื่นกับความเด้งที่รู้สึกได้ขณะเคี้ยว การนวดและพักแป้ง ก่อนยืดเส้นซ้ำ ๆ เป็นส่วนสำคัญของวิธีทำแบบเทะโนเบะ หรือการยืดเส้นด้วยมือ เส้นมีทั้งบางและหนาตามผู้ผลิต แบบเย็นจิ้มซุปช่วยให้สัมผัสเนื้อเส้นชัด ส่วนแบบร้อนได้รสของน้ำซุปดาชิพร้อมกับเส้นที่นุ่มขึ้น เป็นอาหารที่ลองได้ตลอดปี

เส้นเย็นจุ่มซุปโชยุทำให้ได้กลิ่นข้าวสาลีกับความลื่นของเส้นชัด ส่วนแบบร้อนมีดาชิเกาะเส้นและนุ่มขึ้นเมื่ออยู่ในน้ำซุป ความบางหรือหนาทำให้แต่ละแบบเคี้ยวต่างกัน เส้นใช้ข้าวสาลี และน้ำจิ้มมักมีปลาเป็นส่วนผสม

7. คอมบุจิเมะ（昆布締め）

คอมบุจิเมะคือการนำปลามาประกบระหว่างแผ่นสาหร่ายคอมบุแล้วพักไว้ สาหร่ายดูดความชื้นส่วนหนึ่งจากปลา ทำให้เนื้อแน่นขึ้น ขณะเดียวกันรสอูมามิจากคอมบุก็ซึมเข้าเนื้อปลา ได้กลิ่นทะเลอ่อน ๆ และรสหวานของปลาที่เข้มขึ้น ปลากระโทงที่คนท้องถิ่นเรียกซาสึหรือซาสุเป็นวัตถุดิบคุ้นเคย นอกจากนี้มีปลาขาว กุ้งขาว และหมึกให้สัมผัสแตกต่างกัน

อาหารนี้เกี่ยวข้องกับเรือค้าขายคิตะมาเอะบุเนะที่นำคอมบุจากฮอกไกโดมาสู่โทยามะ จากวิธีช่วยรักษาปลาก่อนมีตู้เย็น กลายเป็นการปรุงที่นิยมเพราะได้รสสาหร่ายด้วย ปัจจุบันยังมีแบบใช้ผักภูเขา เต้าหู้ หรือวัตถุดิบอื่น ๆ ซึ่งต้องเตรียมให้เหมาะกับแต่ละชนิด

กินกับโชยุเล็กน้อยหรือเครื่องปรุงที่มีความเปรี้ยวอ่อนเพื่อให้ได้รสคอมบุกับปลา บางแบบเสิร์ฟเป็นชิ้นรวมหลายชนิด ทำให้เทียบเนื้อปลากับผักที่แน่นต่างกันได้ แบบที่ใช้ปลาดิบยังไม่ผ่านความร้อน และต้องเก็บเย็นตามฉลาก

8. คาบุระซูชิ（かぶら寿し）

คาบุระซูชิใช้หัวผักกาดคาบุดองเกลือกรีดเป็นช่องแล้วสอดปลา เช่น บุริ จากนั้นหมักกับข้าวโคจิ ซึ่งเป็นข้าวที่เลี้ยงเชื้อราสำหรับทำอาหารหมัก เมื่อรสเข้ากันจะได้ความกรอบนุ่มของคาบุ ไขมันของปลา และความหวานเปรี้ยวจากการหมัก บางสูตรใส่แครอต ยูซุ หรือขิงให้สีและกลิ่นเพิ่ม เป็นอาหารหมักที่รับประทานเป็นชิ้นพร้อมกันทั้งผักและปลา

แพร่หลายในโทยามะตะวันตกซึ่งเชื่อมกับวัฒนธรรมแคว้นคางะ โดยเฉพาะมื้อฉลองปีใหม่และของฝากฤดูหนาว พื้นที่โทนามิกับนันโตะปลูกคาบุที่ใช้ทำอาหารชนิดนี้ นอกจากบุริ บางสูตรใช้ปลาซาบะ แซลมอน หรือเทราต์ เมล็ดข้าวโคจิที่เกาะบนผักเป็นส่วนหนึ่งของรสชาติ จึงหั่นแล้วรับประทานพร้อมโคจิได้โดยไม่ต้องล้างออก

เป็นอาหารที่ผูกกับอากาศเย็นและช่วงปีใหม่ รสหมักเข้ากับปลาไขมันมาก ส่วนคาบุมีเนื้อกรอบนุ่มช่วยสลับสัมผัส กินพร้อมข้าวโคจิเพื่อได้ความหวานกับกลิ่นหมัก และเก็บเย็นตามฉลากเมื่อซื้อกลับ