อาหารนากาโน่｜ชินชูโซบะ โอยากิ ซันโซกุยากิ และ 8 เมนู

1. ชินชูโซบะ（信州そば）

ชินชูโซบะเป็นชื่ออาหารเส้นโซบะของนากาโน่ คำว่าชินชูคือชื่อเดิมของพื้นที่จังหวัด เส้นทำจากบักวีต มีกลิ่นธัญพืชและสัมผัสลื่นเมื่อคีบกิน สี ความหนาและความแน่นต่างกันตามแป้งที่ใช้และวิธีทำ แบบเย็นบนตะแกรงทำให้ชิมกลิ่นเส้นได้ชัด ส่วนน้ำซุปอุ่นเพิ่มกลิ่นดาชิหรือน้ำสต๊อกที่ร้านปรุง

ที่โทงาคุชิจะพบการจัดเส้นเป็นมัดเล็กคล้ายเกือกม้า เรียกว่าโบจจิโมริ คีบทีละมัดจุ่มน้ำซุปได้สะดวก ขณะที่โซบะโทมิคุระแถบอียามะใช้เส้นใยจากใบพืชโอยามาโบกุจิช่วยประสานแป้ง ทำให้รีดบางและยังคงความเหนียวแน่นของเส้น จึงมีหลายแบบให้เลือกตามเมืองที่เดินทาง

คีบเส้นส่วนหนึ่งจุ่มน้ำซุป แล้วกินพร้อมกลิ่นเส้นกับดาชิ ต้นหอม วาซาบิ หรือหัวไชเท้าขูดเพิ่มรสต่างกัน เส้นมีบักวีตและหลายสูตรผสมข้าวสาลี ร้านบางแห่งใช้อุปกรณ์ต้มร่วมกับเส้นชนิดอื่น ผู้แพ้จึงต้องคำนึงถึงทั้งวัตถุดิบและการทำร่วมกัน

2. โอยากิ（おやき）

โอยากิคือแป้งห่อไส้ที่มีทั้งแบบย่าง นึ่ง หรือใช้สองวิธีร่วมกัน แบบย่างผิวมีสีน้ำตาลและกลิ่นแป้งคั่ว ส่วนแบบนึ่งมักนุ่มหนึบ ไส้โนซาวานะให้รสเค็มกับกลิ่นผักดอง ไส้มะเขือมิโสะนุ่มฉ่ำ และฟักทองหรือถั่วแดงให้รสหวาน จึงเลือกได้ทั้งรสอาหารคาวและขนม

ในพื้นที่ภูเขาที่ปลูกข้าวยาก อาหารจากแป้งสาลีและธัญพืชช่วยเลี้ยงครัวเรือน โอยากิจึงผูกกับอาหารระหว่างงานไร่และชีวิตประจำวัน วิธีดั้งเดิมที่อบในเถ้าร้อนพัฒนาเป็นการย่างและนึ่งหลายแบบ ปัจจุบันโองาวะและย่านหน้าวัดเซ็นโคจิเป็นพื้นที่ที่พบร้านเฉพาะทางได้

แบบย่างกินอุ่น ๆ จะได้กลิ่นผิวเกรียมก่อนถึงไส้ ส่วนแบบนึ่งให้แป้งนุ่มตั้งแต่ผิวถึงกลาง บางสูตรผสมบักวีตในแป้ง และไส้ผักอาจใช้ปลาเป็นเครื่องปรุง จึงดูส่วนผสมจริงเมื่อมีข้อจำกัดอาหาร

3. โนซาวานะดอง（野沢菜漬け）

โนซาวานะเป็นผักใบและก้านที่นำมาดอง ก้านให้เสียงกรุบและความฉ่ำ ส่วนใบรับรสเกลือและเครื่องปรุง แบบดองอ่อนยังเขียวและรสสด ส่วนแบบหมักนานสีเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเหลือง รสเปรี้ยวและกลิ่นหมักชัดขึ้น กินกับข้าวร้อนจะได้ทั้งความเค็มของผักและความหวานของข้าว

การดองผักในปลายฤดูใบไม้ร่วงช่วยเก็บอาหารไว้สำหรับฤดูหนาวที่เพาะปลูกยาก การล้างโนซาวานะก่อนลงถังจึงเป็นภาพประจำฤดูของพื้นที่เหนือจังหวัด ปัจจุบันกินเป็นเครื่องเคียง ใส่โอนิกิริหรือโอยากิ และแบบหมักนานยังนำไปผัดกับน้ำมันได้ รสเปรี้ยวกับน้ำมันจะทำให้กินกับข้าวต่างจากแบบดองสด

แบบดองอ่อนหั่นพอดีคำแล้วกินกับข้าวจะได้ความกรอบสด ส่วนแบบหมักนานเหมาะกับการหั่นผัดหรือใส่ไส้โอยากิเพราะความเปรี้ยวช่วยเพิ่มรส สูตรเครื่องปรุงต่างกันตามผู้ทำ และชนิดแช่เย็นต้องรักษาความเย็นตามฉลาก

4. ซาซาซูชิแบบอียามะ（笹寿司）

ซาซาซูชิของอียามะวางข้าวปรุงน้ำส้มบนใบไผ่ แล้วโรยผักป่า เห็ด หรือเครื่องอื่น ข้าวมีรสเปรี้ยวหวาน ส่วนเครื่องเคี่ยวให้รสเค็มหวานและเนื้อสัมผัสต่างกัน บางสูตรมีวอลนัตเพิ่มความมัน ไข่ทอดแผ่นบางหั่นฝอยกับขิงดองเพิ่มสีและรส กลิ่นใบไผ่ลอยอ่อน ๆ เมื่อยกมากิน จานนี้จึงชิมทั้งข้าวและเครื่องบนหน้าได้พร้อมกัน

เป็นอาหารรับรองในงานของอียามะ มีเรื่องเล่าถึงการนำข้าวกับผักป่าบนใบไผ่ให้กองทัพอุเอสึงิ เค็นชิน ซึ่งเป็นหนึ่งในหลายคำอธิบาย กินโดยดึงใบไผ่ลงแล้วคีบข้าวกับเครื่อง ใบเป็นภาชนะ สูตรที่มีไข่ วอลนัต หรือปลาปรุงรสเกี่ยวข้องกับผู้แพ้วัตถุดิบนั้น

5. ซันโซกุยากิ（山賊焼き）

ซันโซกุยากิของมัตสึโมโตะและชิโอจิริใช้เนื้อไก่ชิ้นใหญ่ หมักซอสโชยุกับขิงหรือกระเทียม คลุกแป้งมันฝรั่งแล้วทอด แป้งที่เคลือบไก่เป็นผิวขรุขระกรอบและมีรสหมักติดอยู่ เมื่อหั่นจะเห็นเนื้อชิ้นหนาที่ชุ่มน้ำ มีทั้งส่วนสะโพกและอกตามร้าน รสโชยุกับกลิ่นเครื่องหมักทำให้กินกับข้าวขาวหรือกะหล่ำปลีที่เสิร์ฟมาด้วยได้

อาหารนี้เป็นของขึ้นชื่อของมัตสึโมโตะกับชิโอจิริ ไก่ชิ้นใหญ่ให้เนื้อหนาที่ชุ่ม ส่วนขอบมีแป้งกรอบมากกว่า ซอสหมักบางสูตรเน้นขิง บางสูตรมีกระเทียมชัด กินสลับกะหล่ำปลีจะได้ความฉ่ำกรอบของผักตัดกับเนื้อและแป้งทอด

ชื่อญี่ปุ่น “山賊焼き” ใช้เรียกไก่ทอดชิ้นใหญ่นี้ในสองเมือง แม้คลุกแป้งมันฝรั่ง ซอสหมักอาจมีข้าวสาลีหรือถั่วเหลือง จึงต้องดูเครื่องปรุงด้วยเมื่อแพ้อาหาร

6. โทจิโซบะ（とうじそば）

โทจิโซบะใช้เส้นโซบะที่ลวกไว้แล้ว แบ่งเป็นคำใส่ตะกร้าไม้ไผ่ด้ามยาว จากนั้นจุ่มทั้งตะกร้าลงในหม้อซุปที่ร้อนอยู่บนโต๊ะ พอเส้นอุ่นก็ยกขึ้นและเทลงถ้วย น้ำซุปหอมเห็ด ผักป่าหรือเนื้อที่ต้มอยู่ด้วย เส้นได้รับรสซุปโดยยังคงรูป ไม่ต้องแช่ทั้งส่วนไว้ในหม้อจนเปื่อย

นางาวะในมัตสึโมโตะมีธรรมเนียมทำโทจิโซบะรับรองแขกในโอกาสสำคัญ การอุ่นเส้นทีละคำทำให้กินร้อนได้ต่อเนื่องในพื้นที่หนาว หลังจากกินเส้นแล้วน้ำซุปที่รับรสเห็ดกับเครื่องนำมาทำข้าวต้มได้ หากกินหม้อร่วมกัน ส่วนผสมในเส้นและน้ำซุปเกี่ยวข้องกับผู้แพ้ทุกคนในโต๊ะ

7. โกเฮโมจิ（五平餅）

โกเฮโมจิใช้ข้าวเจ้าหุงสุกนำมาตำหรือบดให้ยังเหลือเมล็ด ปั้นติดไม้แล้วทาซอสมิโสะหรือโชยุก่อนย่าง ด้านนอกหอมเกรียมและมีรสหวานเค็ม ส่วนเนื้อข้าวข้างในนุ่มแน่น บางร้านใช้ซอสวอลนัต งา เอโกมะซึ่งเป็นเมล็ดงาขี้ม้อน หรือพริกญี่ปุ่นซันโช จึงมีทั้งความมันหอมและกลิ่นเครื่องปรุงต่างกัน

อาหารนี้แพร่ในคิโซกับอินะและจังหวัดใกล้เคียง มีทั้งรูปแบนรีกับก้อนกลมเรียงบนไม้ เมื่อข้าวมีค่าจะทำรับแขกหรือในงานสำคัญ ปัจจุบันเป็นของกินระหว่างเดินเมืองเก่าด้วย ถือไม้แล้วกินข้าวทีละส่วนเพื่อให้ได้ทั้งผิวย่างกับเมล็ดข้าวด้านใน ซอสอาจมีวอลนัต งา ถั่วเหลือง หรือข้าวสาลี

8. ซอสคัตสึด้งโคมากาเนะ（駒ヶ根ソースかつ丼）

ซอสคัตสึด้งโคมากาเนะเรียงข้าว กะหล่ำปลีซอยและหมูทอดหนาที่คลุกซอสหวานเค็ม เมื่อกินด้วยกันจะได้ผิวแป้งทอดกับเนื้อหมูฉ่ำ และความกรอบเย็นของกะหล่ำปลี ซอสที่ติดหมูซึมไปถึงข้าว แต่ผักยังเพิ่มสัมผัสสดในแต่ละคำ สูตรซอสกับความหนาของคัตสึเป็นจุดต่างของแต่ละร้าน

เป็นอาหารของเมืองโคมากาเนะและเชิงเขาแอลป์ตอนกลาง กะหล่ำปลีเป็นชั้นกลางช่วยให้หมูทอดไม่สัมผัสข้าวทั้งหมด ส่วนซอสที่หยดลงไปยังทำให้ข้าวมีรส การตักข้าว ผัก และคัตสึพร้อมกันจึงได้ความแตกต่างครบในคำเดียว

หากคัตสึวางซ้อนสูง ใช้ฝาที่จัดมาให้พักบางชิ้นแล้วกินกับข้าวและผักได้ แป้งชุบทอดกับซอสอาจมีข้าวสาลี ไข่ และถั่วเหลือง ส่วนผักดองที่เสิร์ฟมามีเครื่องปรุงต่างกัน จึงตรวจทั้งอาหารหลักกับเครื่องเคียงเมื่อมีอาหารที่แพ้